"La habría preferido roja", le decía Mario Sandoval, chef de Coque, al director de las guías Michelin, Gwendal Poullenec al recibir la estrella verde, el galardón que premia el trabajo en sostenibilidad. No ha habido tres estrellas. Ni para Coque, ni para Disfrutar, ni para Ricard Camarena.
Solo 11 restaurantes españoles pueden presumir de contar con la máxima distinción de la Guía Michelin 2022, que se ha presentado hoy en Valencia. Es el mismo número desde la guía de 2019, cuando Dani García recibió el máximo galardón, para renunciar a él solo unos meses después –el Cenador de Amós ocupó su lugar en 2020–. Y está a años luz de los 30 que tiene Francia.
Curiosamente, pese a este plantón, que no sentó bien a algunos de los responsables de la Guía, García ha sido de nuevo protagonista en una gala en la que se han otorgado las dos estrellas a su restaurante Smoked Room, situado dentro de Leña, en el mismo espacio que ocupo el desaparecido Santceloni.
Reciben también dos estrellas Amelia (Donostia), Voro (Canyamel, Mallorca) e Iván Cerdeño (Toledo). En total, España cuenta ya con 33 restaurantes con dos estrellas Michelin.
Lluvia de estrellas
La guía ha sido inmovilista en su máxima distinción, pero no así en el reparto de nuevas primeras estrellas, que es el mayor que se recuerda. Nunca suele pasar de la veintena y este año se han repartido 27, un 42 % más que el año pasado, cuando se dieron 19. Ahora bien, ha habido bastantes supresiones, y no solo por cierres o traslados. Ocho restaurantes han perdido la estrella por decisión de los inspectores de la guía, entre ellos sitios tan conocidos como Monastrell, el restaurante alicantino de María José San Román, o El Club Allard, en Madrid
Como es habitual, Michelin parece ser especialmente generoso con los restaurantes de chefs ya galardonados. En este sentido, no sorprenden (aunque no deja de ser llamativo la rapidez con que se han otorgado) las estrellas para Deesa, el restaurante que Quique Dacosta ha inaugurado este mismo año en el hotel Ritz de Madrid; o las que puede lucir ya el asturiano Marcos Granda, propietario de los ya estrellados Clos y Skina, que obtiene dos nuevas estrellas para Ayalga y Nintai..
Más llamativa es la estrella de Nublo, en Haro (La Rioja), el proyecto del exMugaritz Miguel Caño que abrió sus puertas hace solo unos meses. O el macaron para Quimbaya (Madrid), donde su chef Edwyn Rodríguez puede presumir de tenr la primera estrella de Europa que cuelga un restaurante de cocina colombiana.
No sorprende, pero consuela a muchos, que Lera, el restaurante del pequeño pueblo zamorano de Castroverde de Campos, haya obtenido por fin la estrella tras más de una década en las quinielas. Su chef, Luis Lera, se ha llevado la mayor ovación de la noche.
Parece que, ahora sí, Michelin empieza a apostar decididamente por la restauración rural. Este año, hay pocas estrellas en grandes ciudades, y muchas sorpresas en pueblos más pequeños: además de Lera y Nublo, Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres), Atalaya (Alcossebre, Castellón), Ayalga (Ribadesella, Asturias) o Garena (Dima, Vizcaya).
Por territorios, se pueden alegrar los vecinos de la ciudad anfitriona, Valencia, que suma tres nuevas estrellas –Fierro, Kaido Sushi Bar y Lienzo–; Santander –que suma sendas estrellas para la Casona del Judío y Serbal–; y Tenerife, con otras dos primeras estrellas –El Rincón de Juan Carlos, cuyo cocinero ha interrumpido el desfile de estrellas para dedicar el premio a la isla de La Palma, y Nub–.
En todo Cataluña, sin embargo, este año solo cae un nuevo macaron, el de Atempo (Barcelona) y en Andalucía, la comunidad más grande de España, solo dos: Cañabota (Sevilla) y Nintai (Marbella).
Estas son todas las nuevas primeras estrellas, por orden alfabético:
- Alejandro Serrano (Miranda de Ebro
- Arrels (Sagunt)
- Atalaya (Alcossebre)
- Atempo (Barcelona)
- Auga e Sal (Santiago de Compostela)
- Ayalga (Ribadesella)
- Cañabota (Sevilla)
- Casona del Judío (Santander)
- Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad)
- Deessa (Madrid)
- El Rincón de Juan Carlos (Adeje – Tenerife)
- El Serbal (Santander)
- Fierro (València)
- Garena (Dima)
- Kaido Sushi Bar (Valencia)
- La Gaia (Eivissa/Ibiza)
- Lera (Castroverde de Campos)
- Lienzo (Valencia)
- Ment by Óscar Calleja (Salamanca)
- Nintai (Marbella)
- Nub (Adeje - Tenerife)
- Nublo (Haro)
- Peix & Brases (Dénia)
- Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria - Gran Canaria)
- Quimbaya (Madrid)
- Versátil (Zarza de Granadilla)
- Zaranda (Palma - Mallorca)
Pierden la estrella:
- Monastrell (Alicante)
- Orobianco (Calpe)
- Manuel Alonso Restaurante (Daimús)
- Es Racó d'Es Telx (Deiá)
- Casamar (Llafranc)
- El Club Allard (Madrid)
- Sents (Ontinyent)
- Alejandro (Roquetas de Mar)
Con los números en la mano y con los subsecuentes cierres acontecidos en 2021, que son muchos —y alguno más que se ha producido después del cierre de la guía— encontramos que el balance neto de Michelin para 2022 es de solo tres estrellas nuevas.
Cinco traslados que han 'recuperado' su estrella (Annua, ahora Ment by Óscar Calleja; El Rincón de Juan Carlos, Nub, Atempo y El Serbal). Muchos cierres, 11 en concreto, entre los más sonados los cuatro del Grupo ElBarri de Albert Adrià (Pakta, Hojasanta, Enigma y Tickets), el de Santceloni (que pierde sus dos estrellas en Madrid), el de Montia (cerrado tras incendio) y Acánthum, el restaurante onubense de Xanty Elías que ahora encuentra un Bib Gourmand con Finca Alfoliz.
Si a eso le añadimos los ocho restaurantes que pierden el galardón, el neto de 2022 se queda en un pírrico +3, entre cierres, caídas y mudanzas, por lo que no podríamos catalogar esta edición como un año especialmente bueno.
41 nuevos restaurantes Bib Gourmand, seis verdes
Entre el aumento de primeros macarons, los nuevos premios patrocinados y los discursos de la organzación, anunciantes y políticos la gala ha durado más de dos horas. Pasados los discursos sobre neumáticos, las bondades de Valencia y muchas buenas palabras sobre sostenibilidad y resiliencia, cabe destacar las palabras de Martin Berasategui que, al recibir el premio especial al Chef Mentor, ha recordado la importancia del compañerismo en la profesión: "No existe el yo ni en mi familia ni en mis equipazos. Existe solamente el nosotros".
Aunque ni se ha mentado en la gala, la Guía Michelin ha reconocido este año también a 41 nuevos Bib Gourmand en España, la distinción de la guía que premia a los restaurantes con un menú completo por no más de 35 euros. Es esta una distinción que ha cogido fuerza en los últimos años, aunque este año se han concedido menos que en 2021, cuando se reconocieron 53 nuevos establecimientos en la categoría.
La compañía de neumáticos ha otorgado también su nueva Estrella Verde, estrenada el pasado año, que premia a los restaurantes que están haciendo un especial esfuerzo en materia de sostenibilidad. En toal la reciben seis restaurantes españoles: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid) -que se lleva una nueva estrella, pero como ha dejado claro Sandoval, no la que quería-, El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia - Mallorca).
En la gala se han otorgado, también, dos nuevos premios patrocinados. Además del Premio michelin Chef Mentor, entregado por Blancpain, el Premio Michelin para Jóvenes Chefs, galardón entregado por Makro, que ha recibido Mario Chacinero del restaurante Skina (Marbella).
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